氧化牛油对天然牛肉调味基料的赋香效果

• 作者: 刘静静 吴晨燕 梁丽雅 樊晓盼 马俪珍
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 牛骨肉末 氧化牛油 电子鼻 电子舌 牛肉调味基料
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 字数: 5495字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.11.007

摘要

以冷冻牛骨肉末为原料,采用热—压浸提、调控酶解、美拉德反应集成技术制备牛肉调味基料,研究脂肪适度氧化对牛肉调味基料的赋香效果.在美拉德反应阶段添加不同程度的氧化牛油,采用电子鼻、电子舌结合气—质联用仪分析牛肉调味基料的风味.结果表明:与酶氧化牛油相比,热氧化牛油对牛肉调味基料的特征香气贡献作用略大;氧化时间2h时,热氧化和酶氧化对体系特征牛肉香气贡献作用最大,其特征醛类物质含量分别占到总风味物质的5.57％和4.16％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍		185	1393	19.0	27.0
3	梁丽雅	天津农学院食品科学与生物工程学院	44	273	11.0	15.0
4	樊晓盼	天津农学院工程技术学院	22	51	5.0	6.0
6	吴晨燕	天津农学院食品科学与生物工程学院	12	4	1.0	1.0
7	刘静静	天津农学院食品科学与生物工程学院	8	5	1.0	2.0