牛肉调味基料的工艺优化及其应用

• 作者: 吴晨燕 张伯男 樊晓盼 王蕊 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛骨肉末 香辛料 牛肉调味基料 美拉德反应 电子鼻
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 18-24
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.9
• 字数: 6561字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201710004

摘要

以冷冻牛骨肉末(骨、肉质量比为3∶7)为原料,经高压浸提、酶解后进行美拉德反应制备牛肉调味基料.在美拉德反应阶段添加天然香辛料,以电子鼻测得的硫化物响应值为判定标准,通过正交试验优选出最佳风味调味基料的制备工艺.将自制的牛肉调味基料按不同比例添加到牛肉饼中,通过感官评价并测定牛肉饼的红度值(a*)、pH值、硬度及回复性,研究其在牛肉制品中的应用效果.结果表明:通过2次正交试验,确定出美拉德反应体系中添加香辛料的最优水平组合为香葱粉0.15％、姜粉0.05％、料酒0.15％、桂皮粉0.03％、丁香粉0.005％、香叶粉0.02％、草果粉0.0025％,按此配方制备的牛肉调味基料风味最佳,说明天然香辛料的添加能够对牛肉调味基料起到进一步的赋香作用.此外,牛肉调味基料的添加量对牛肉饼品质有显著影响,尤其是使牛肉饼的a*显著增加;随着牛肉调味基料添加量的增加,牛肉饼的硬度呈下降趋势,而回复性呈上升趋势;利用模糊数学法对牛肉饼的感官品质进行评价的结果表明,牛肉调味基料的添加量为3％时,产品较受欢迎.