热反应型羊肉味调味基料制备工艺优化

• 作者: 刘金凯 张德权 王振宇 艾启俊 高远
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热反应 羊肉味调味基料 工艺优化
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 249-252,257
• 分类号: TS264.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.046

摘要

以还原糖和氨基酸为主要原料,经热反应制得了风味较好的羊肉味调味基料,并以此为样品建立羊肉味调味基料感官评价回归方程,通过对反应温度、反应时间、反应起始pH等因素进行单因素实验,并通过正交实验优化制备热反应型羊肉味调味基料的最佳原料配比及反应条件,制得了风味特征明显的羊肉味调味基料.实验结果表明,热反应的最优工艺条件是:温度110℃,起始pH6.0,时间75min;产生良好肉香味的热反应配方是:羊骨素酶解液100g,半胱氨酸0.9g,甘氨酸0.9g,丙氨酸1.8g,脯氨酸0.9g,木糖2.4g,葡萄糖1.2g,VB1 1.8g.该配方下所得热反应型羊肉味调味基料香味柔和肉味强烈.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王振宇	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	37	177	8.0	12.0
2	艾启俊	北京农学院食品科学与工程学院	84	844	16.0	24.0
3	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	101	1588	17.0	37.0
4	高远	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	6	21	4.0	4.0
5	刘金凯	北京农学院食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0