章鱼内脏加工海鲜调味料的工艺优化

• 作者: 叶颖 樊佳欢 毛伟杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 章鱼内脏 酶解工艺 海鲜调味料
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 193-198,252
• 页数: 7页
• 分类号: TS254
• 字数: 5070字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.032

摘要

以蛋白质的水解度为指标,在单因素实验基础上进行正交设计实验,对章鱼内脏酶解工艺进行优化,在最佳酶解条件下,以感官得分为指标,添加盐、糖、胡椒粉、姜蒜粉优化海鲜调味调配方,并以玉米淀粉填充,经浓缩和干燥后配制成味道鲜美且理化指标、卫生指标均达相关规定标准的海鲜调味料.实验表明:胰蛋白酶酶解章鱼内脏的最佳酶解条件为:底物浓度10％、酶作用浓度(E/S)2.5％、温度40 ℃、时间8.0 h、pH8.0,此条件下水解度高达37.81％.章鱼内脏海鲜调味料的最佳配方为:海鲜风味基料15％,盐35％,白砂糖14％,胡椒粉3％,姜蒜粉4％.