菌菇汤冻调味料制备与工艺优化

• 作者: 万丽娜 周海军 宋健宇 谢安 赵丹 韩清华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菌菇 调味料 多糖溶出率 蛋白质溶出率 正交实验
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 196-201
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.03.029

摘要

本文选用野生白牛肝菌和鸡枞菌作为原料制备一种菌菇汤冻调味料,为使其获得较佳的产品品质,且最大程度保留原材料的营养成分,本研究通过不同实验方法来优化调味料的制备工艺.实验以感官评价和质构分析为检测指标,通过单因素和正交实验设计优化菌菇汤冻调味料的凝胶效果,然后以感官评分、蛋白质溶出率和多糖溶出率为指标,对菌菇汤冻调味料的主要工艺参数进行优化.结果表明,菌菇汤冻调味料的最优工艺条件为:卡拉胶/魔芋胶配比2∶8,复合凝胶剂添加量5％,食盐添加量2.5％,菌菇配比(白牛肝菌∶鸡枞菌)3∶1,菌菇添加量5％,菌菇粒度120目,煮制时间12 min.按此工艺条件制得的样品感官品质好,而且原料中多糖和蛋白的损失最少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵丹		23	150	6.0	11.0
2	韩清华		38	557	13.0	22.0
3	周海军		9	60	4.0	7.0
4	万丽娜		9	27	3.0	4.0
5	宋健宇		8	13	2.0	3.0
6	谢安		7	35	3.0	5.0