发酵牛肉调味基料替代亚硝酸盐在红肠中的应用

• 作者: 刘静静 吴晨燕 李春萌 梁丽雅 樊晓盼 马俪珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛骨肉末 发酵牛肉调味基料 亚硝酸盐 红肠
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 24-28,33
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 4632字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.005

摘要

在传统调味基料制备工艺基础上,增加微生物发酵环节制成发酵牛肉调味基料(Fermented beef flavor,FBF),将其按照不同添加比例应用于红肠的加工中,设计5组试验:阴性对照NC组(不添加亚硝酸盐)、阳性对照PC组(添加亚硝酸盐),分别添加2％、6％和10％发酵牛肉调味基料的样品组制成红肠,真空包装后,20 ℃条件下贮藏,在贮藏过程中对其进行品质评价.结果 表明:发酵牛肉调味基料对红肠除具有明显提高风味作用(气味和滋味得分均不低于NC组)外,还起到良好的发色和抗氧化作用,添加发酵牛肉调味基料的试验组红肠的红度值与PC组无显著差异,当其添加量为2％时,红肠在贮藏过程中的TBARs值始终低于1.0 mg/kg,具有较强的抗氧化性.微生物多样性分析结果发现,发酵牛肉调味基料的添加对红肠中的优势腐败菌属(葡萄球菌属)具有明显抑制作用,其货架期比NC组明显延长,与PC组的保质期相当.可见,FBF具有应用于红肠中替代亚硝酸盐的潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍		185	1393	19.0	27.0
3	梁丽雅	天津农学院食品科学与生物工程学院	44	273	11.0	15.0
4	樊晓盼	天津农学院工程技术学院	22	51	5.0	6.0
6	吴晨燕	天津农学院食品科学与生物工程学院	12	4	1.0	1.0
7	刘静静	天津农学院食品科学与生物工程学院	8	5	1.0	2.0
12	李春萌	天津农学院食品科学与生物工程学院	1	1	1.0	1.0