微生物发酵对牛肉调味基料的增香作用

• 作者: 仇泓博 张伯男 樊晓盼 马俪珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛骨肉末 发酵 电子鼻 电子舌 牛肉调味基料
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 64-69
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 6778字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.07.014

摘要

以牛骨肉末为原料,在传统肉味香精的制备工艺中增加发酵技术,研究比较不同菌种发酵对牛肉调味基料的赋香效果.将牛骨肉末经过热压浸提、酶解后分成5组:不接种发酵剂的对照(CK)组;分别接种0.02％意大利萨科WBL-45(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌)、BOM-13(清酒乳杆菌)和THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)的实验组,30 ℃发酵12 h后进行美拉德反应制成牛肉调味基料.采用感官评定结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味和滋味成分进行分析.结果表明,经发酵处理得到的牛肉调味基料在气味和滋味上与CK组之间差异显著(p＜0.05),而4种菌株之间比较,接种THM-17对牛肉调味基料的赋香作用更为明显.实验说明,选用适宜菌株进行微生物发酵对牛肉调味基料具有明显的赋香效果,从而为工业化生产调味基料提供了新思路和新方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院	185	1393	19.0	27.0
3	仇泓博	天津农学院食品科学与生物工程学院	6	13	2.0	3.0
4	樊晓盼	天津农学院食品科学与生物工程学院	22	51	5.0	6.0
5	张伯男	天津农学院食品科学与生物工程学院	4	15	2.0	3.0