低值海虾制备烧烤型虾味香精及GC-MS结合电子鼻技术分析

• 作者: 励建荣 李世伟 李冬梅 李学鹏 董志俭 陈华健 黄和
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海虾 美拉德反应 虾味香精 电子鼻 气质联用
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 101-107
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以低值海虾酶解液为基料,利用Maillard反应制备烧烤型虾味香精.研究了还原糖添加量、氨基酸添加量、pH、反应时间及温度对虾味香精感官风味的影响；采用GC-MS结合电子鼻技术对虾酶解液及虾味香精的风味进行分析比较.结果表明,当还原糖(木糖:葡萄糖=1:4)添加量为6％,氨基酸(丙氨酸:精氨酸=1:2)添加量为2％,pH为8.0,反应温度为115℃,反应时间为20min时,虾味香精澄清透明、虾肉香味和烧烤味浓郁.电子鼻分析表明虾酶解液和虾味香精的风味轮廓存在较大的差异；GC-MS测定可知,与酶解液相比,虾味香精中胺类、烃类、酸类、酯类等化合物含量降低,醛类、吡咯类化合物含量明显升高,同时产生大量醚类、吡嗪类、呋喃类、噻唑类、嘧啶类等呈香化合物,这些杂环类化合物对虾味香精风味具有重要贡献.