GC-MS结合电子鼻分析温度对肉味香精风味品质的影响

• 作者: 刘文营 成晓瑜 李迎楠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肉味香精 挥发性风味物质 温度 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 104-109
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.94
• 字数: 4905字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201614018

摘要

以肉味香精为研究对象，从感官品质、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同反应温度对其风味品质的影响。结果表明，不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性。105℃条件下的肉味香精产品风味和口感相对较好；经气相色谱-质谱联用仪分析，该条件得到的肉味香精中挥发性物质相对含量较高，达到93.62%，其中具有特征风味的吡嗪类化合物高达8.19%，醛、酮类化合物的相对含量较高；在此条件下得到的肉味香精，色泽呈现深褐色，香味浓郁，回味悠长。运用电子鼻技术分析发现，不同温度条件下样品存在显著性差异，风味有所改变。