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摘要:
为探究沙拉酱对三文鱼风味的影响,利用电子鼻技术结合顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱-质谱技术(GC-MS),对添加沙拉酱前后的三文鱼样品挥发性风味物质进行鉴定与比较.结果 表明:通过感官实验分析,香甜味沙拉酱、原味沙拉酱与三文鱼食用比例分别确定为1∶6、1∶7时食品口感最佳,符合大多数人的感官需求.通过对电子鼻传感器响应值的分析比较及主成分分析得出,添加两种不同沙拉酱后三文鱼样品的醇醛类、碳氧化合物、有机化合物等物质均显著增加(P<0.05),添加沙拉酱前后的三文鱼样品具有较好的区分度,并且经GC-MS鉴定添加了沙拉酱以后三文鱼样品的醛酮类、醇类、酯类、酸类、烃类物质等含量显著增加(P<0.05),尤其是酯类和酸类物质的含量较多,检测结果与电子鼻分析结果较为一致.同时添加沙拉酱后检测三文鱼中的庚醛、己醛等腥味物质都有所降低,1-辛烯-3-醇未检测出,说明沙拉酱可以掩盖三文鱼某些腥味物质.综合来看,添加沙拉酱后不仅可以促进三文鱼食品整体风味物质的形成,还可以掩盖三文鱼中的腥味物质,从而进一步提高三文鱼食品的感官评分及营养价值.
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文献信息
篇名 电子鼻结合GC-MS检测沙拉酱对挪威三文鱼风味的影响
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 沙拉酱 三文鱼 电子鼻 气相色谱-质谱技术 风味
年,卷(期) 2019,(17) 所属期刊栏目 分析检测
研究方向 页码范围 257-262,275
页数 7页 分类号 TS207.3
字数 5051字 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.042
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 王锡昌 上海海洋大学食品学院 281 3516 32.0 42.0
2 周纷 上海海洋大学食品学院 15 6 1.0 2.0
3 张艳霞 上海海洋大学食品学院 9 2 1.0 1.0
4 奚印慈 上海海洋大学食品学院 17 79 4.0 8.0
5 张彩霞 上海海洋大学食品学院 8 3 1.0 1.0
6 牛琛 上海海洋大学食品学院 4 1 1.0 1.0
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电子鼻
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风味
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食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
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200094
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