基于HS-SPME-GC/MS和感官分析沙拉酱对青椒风味的影响

• 作者: Takuya Yanagisawa 奚印慈 张彩霞 牛琛 王锡昌
• 来源期刊: 山东农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 气质联用 感官分析 青椒 沙拉酱
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 页码范围: 692-696
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3917字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2324.2019.04.032

摘要

本文分别采用顶空固相微萃取-气质联用(Headspace solid phase microextraction-mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)、人工感官(Sensory Evaluation)以及电子鼻(E-Nose)技术对添加过沙拉酱的螺丝椒、羊角椒、甜椒的气味成分进行分析检测.结果 表明:三种青椒挥发性气味物质共检测出6大类物质(共61种),其中醇类(14种),醛类(9种),烃类(23种),酮类(6种),酯类(5种),其他(4种).三种青椒共同含有的特征性气味物质有11种.添加沙拉酱后,人工感官结果显示三种青椒刺激性气味均降低;电子鼻PCA图谱区分指数达83,可明显区分是否添加沙拉酱;经GC-MS检测结果显示,螺丝椒、羊角椒、甜椒的共有特征性气味物质在添加过沙拉酱后分别能检测出3种、2种及3种.添加沙拉酱可以改善青椒的刺激性气味,对螺丝椒改善效果最明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	奚印慈	上海海洋大学食品学院	17	79	4.0	8.0
3	张彩霞	上海海洋大学食品学院	8	3	1.0	1.0
4	牛琛	上海海洋大学食品学院	4	1	1.0	1.0