HS-SPME/GC-MS和电子感官技术分析毛霉型豆豉发酵过程中风味品质

• 作者: 周红丽 李跑 蒋立文 谢艳华 陈力力 陈怡
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 毛霉型豆豉 挥发性成分 电子鼻 电子舌 滋味
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1497-1506
• 页数: 10页
• 字数: 6723字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.07.1497

摘要

为了对毛霉型豆豉发酵过程中风味进行综合评价,本试验采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻、电子舌对其发酵过程进行研究.结果 表明,毛霉型豆豉不同发酵时期的11个样品共鉴定出68种挥发性风味成分,其中包括酯类18种、醛类7种、酸类3种、醇类26种、酮类4种、其他类10种.挥发性风味成分的种类由前发酵的15种上升至豆豉发酵成熟时(35～42 d)的31种,含量由前发酵1.69 μg·g-1上升至发酵终点44.20 μg·g-1,呈递增趋势,至发酵成熟期稳定,与电子鼻测定结果一致.电子舌测定结果显示,后发酵35 d时,成品的涩味、苦味及苦味回味降到适宜程度,鲜味和丰富性较高,而此时的挥发性风味成分种类丰富、含量高、香味浓郁、丰富性好,滋味和气味俱佳.因此,HS-SPME/GC-MS结合电子感官技术对毛霉型豆豉产品品质的判别具有可行性,可为生产条件的优化提供理论依据.