HS-SPME结合GC-MS分析麻婆豆腐中挥发性风味成分

• 作者: 何晓曼 孙琳娟 殷丽君 程永强 韭泽悟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中式菜肴 固相微萃取 气相色谱-质谱法 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 297-303
• 页数: 7页
• 分类号: TS207
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.048

摘要

测定麻婆豆腐中挥发性风味成分,对中式菜肴风味稳定及工业化生产有重要贡献.采用顶空固相微萃取(HS-SPME),结合气质联用技术(GC-MS)分析了实验室自制麻婆豆腐中挥发性风味成分,并对萃取头、预热时间、萃取时间、萃取温度进行了优化.确定了较佳的萃取条件:采用65μm PDMS/DVB的纤维萃取头,60℃预热30 min,萃取30 min.通过GC-MS检测,在麻婆豆腐中一共检测出挥发性风味物质共74种,主要包括烷烯烃类、醇类、醛类、脂类等化合物.含量较多的物质有:萜品油烯、左旋-beta-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯、b-侧柏烯、(-)-柠檬烯等.研究表明,顶空固相微萃取技术及气质联用技术能很好的用来分析麻婆豆腐中的挥发性风味物质,且样品萃取条件的不同对麻婆豆腐风味成分的准确测定具有一定影响;不同种类的麻婆豆腐的在感官评鉴上也有所差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	殷丽君	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	706	14.0	23.0
2	程永强	中国农业大学食品科学与营养工程学院	95	1187	19.0	29.0
3	何晓曼	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	6	1.0	1.0
4	孙琳娟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	10	2.0	2.0