美味牛肝菌风味沙拉酱的研制

• 作者: 张微思 张沙沙 曹晶晶 毛玲 罗晓莉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美味牛肝菌 沙拉酱 最佳配方
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 206-210
• 分类号: TS264.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.03.031

摘要

为进一步丰富美味牛肝菌的加工产品类型,提高原料利用率和加工附加值,实现牛肝菌资源的综合利用,本论文以美味牛肝菌的残次菇、杀青水等加工副产物为主要原料,添加食盐、胡椒粉等辅料研制美味牛肝菌风味沙拉酱.对影响沙拉酱产品质量、风味的主要因素进行了单因素和正交实验优化.以感官评分为指标,最终确定了美味牛肝菌风味沙拉酱的最佳配方为:蛋黄酱200 g,美味牛肝菌粉33.3 g,美味牛肝菌酶解液15g,美味牛肝菌杀青水浓缩液15 g,食盐4 g,黑胡椒粉1.3 g.应用该配方加工的沙拉酱,味道鲜美、组织细腻,整体品质最佳.