金枪鱼蒸煮汁的抗氧化性、脱腥处理及其风味沙拉酱的研制

• 作者: 丁慧璞 刘利萍 周旭静 张捷 张晗琼 李可欣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼蒸煮汁 营养成分 抗氧化活性 脱腥处理 沙拉酱 最佳配方
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 153-160
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 7810字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.04.026

摘要

目的:以金枪鱼蒸煮汁为原料研制金枪鱼风味沙拉酱.方法:对金枪鱼蒸煮汁的营养成分和抗氧化性进行分析测定;比较不同脱腥方法,并对电子鼻测定的数据进行PCA与LDA分析确定脱腥工艺;以感官评分为指标,对影响沙拉酱品质、风味的主要因素黄原胶、食盐及酵母抽提物的条件进行单因素结合响应面的工艺优化.结果:金枪鱼蒸煮汁中氨基态氮、可溶性蛋白、总蛋白、脂肪含量分别为(4.7 ± 0.1)、(41.5 ± 0.2)、(50.9 ± 0.9)、(17.0 ± 0.3) mg·mL-1 .当金枪鱼蒸煮汁中可溶性蛋白浓度为0.28、8.30、1.20 mg·mL-1时,对OH、DPPH、ABTS自由基清除率均达到90%以上,且随着浓度的增加清除率提高.从脱腥效果比较,酵母抽提物+酶解法优于单纯的酵母抽提物法;从风味保留效果比较,酵母抽提物法优于(酵母抽提物+酶解)法,因此采用酵母抽提物法对金枪鱼汁脱腥.金枪鱼沙拉酱的主要最佳配方为:金枪鱼蒸煮汁80 g/100 g、黄原胶0.53 g/100 g、酵母抽提物0.45 g/100 g、食盐1.42 g/100 g.结论:金枪鱼蒸煮汁营养丰富且有抗氧化作用,采用脱腥与调配工艺加工成的金枪鱼风味沙拉酱既杜绝了资源浪费,又为市场提供更多的海鲜调味品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张捷	浙江万里学院生物与环境学院	34	105	5.0	9.0
2	刘利萍	浙江万里学院生物与环境学院	31	168	5.0	12.0
3	丁慧璞	浙江万里学院生物与环境学院	5	2	1.0	1.0
4	李可欣	浙江万里学院生物与环境学院	1	0	0.0	0.0
5	周旭静		2	0	0.0	0.0
6	张晗琼	浙江万里学院生物与环境学院	1	0	0.0	0.0