利用白灵菇副产物加工沙拉酱工艺配方研究

• 作者: 关健 史德芳 周明 李露 杨德 薛淑静 郭鹏 高虹
• 来源期刊: 北京工商大学学报：自然科学版
• 学科: 工学
• 关键词: 白灵菇 预煮液 综合利用 沙拉酱
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 食品化学与工艺技术
• 页码范围: 35-39
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2424字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-1513.2011.06.010

摘要

利用白灵菇副产物加工沙拉酱,既可以提高白灵菇的利用价值,又可以减少废弃物,利于环境保护.通过正交试验对影响沙拉酱风味的砂糖、食盐、白醋以及白灵菇副产物4个因素进行了优化.通过感官评价、显微图像、色度分析、质构测定分析了不同黄原胶浓度的影响,最终确定配方为：355 g色拉油、355 g可溶性固形物为3%的副产物配置的25 g/kg黄原胶溶液、140 g蛋黄、38 g白砂糖、10 g盐、90 g 9°的食用白醋、9 g芥末、1.0 g谷氨酸钠、1.2 g白胡椒粉、0.05 g特丁基对苯二酚、0.75 g山梨酸钾.此配方加工的沙拉酱味道鲜美、酸甜适宜、乳白色、流散缓慢、组织细腻、无纹裂及油水现象,整体接受度较好.