蓝圆鲹沙拉酱加工工艺研究

• 作者: 位绍红 刘智禹 吴靖娜 路海霞 陈晓婷
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝圆鲹 沙拉酱 加工工艺 保藏性
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 126-134
• 页数: 9页
• 分类号: TS202.3|TS202.1
• 字数: 4835字
• 语种: 中文

摘要

为了得到风味独特的蓝圆鲹沙拉酱,采用蓝圆鲹鱼肉为主要原料,探讨了大豆油、全蛋粉、变性淀粉、黄原胶等对沙拉酱质构及感官的影响,在单因素试验的基础上,选取大豆油、全蛋粉及变性淀粉为研究因素,以质构分析为响应值,采用响应面分析法优化了蓝圆鲹沙拉酱的加工工艺配方及条件,开发具有蓝圆鲹风味的沙拉酱,并对制品的理化指标、安全指标及保藏性进行了研究.结果表明,蓝圆鲹沙拉酱的最佳配方为:油脂12％,全蛋粉3.70％,变性淀粉5.38％,食盐3％,砂糖6％,白醋4％,黄原胶0.45％,在这基础上添加鱼肉25 g,蔬菜30 g.成品口感佳、风味适宜、整体接受度较好,并且符合商业无菌标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴靖娜		42	291	11.0	14.0
3	陈晓婷	福建农林大学食品科学学院	22	361	7.0	19.0
4	刘智禹		55	359	11.0	15.0
6	位绍红		17	87	6.0	8.0
10	路海霞		5	8	1.0	2.0