洋姜酱加工工艺研究

• 作者: 时培宁 李勇 汤薇 谢倩
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 洋姜酱 蔬菜发酵 加工工艺
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 170-174
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2019.06.026

摘要

以洋姜、白砂糖、食盐、白酒为原辅料,通过单因素试验、正交试验及保温试验筛选洋姜酱加工工艺.结果 表明,洋姜酱在真空0.09 MPa的条件下浓缩的最佳温度为60℃,最佳浓缩时间为50 min;洋姜酱的最佳发酵时间为66 h;确定复合抗氧化剂的配方为:VC添加量0.10％,柠檬酸添加量0.8％,氯化钙添加量0.4％,在此条件下,洋姜酱的抗褐变能力最佳;发酵前洋姜酱配料添加的最佳配方为:食盐添加量5％,白砂糖添加量3％,白酒添加量1％,按照该配方制备的洋姜酱呈现米白色的酱体,具有洋姜发酵特有的风味,感官品质综合评分为95分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李勇	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	83	261	9.0	13.0
2	汤薇	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	6	2	1.0	1.0
3	时培宁	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	7	8	2.0	2.0
4	谢倩	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	1	0	0.0	0.0