棕榈油基沙拉酱的制备工艺

• 作者: 杜明 葛瑞宏 黄仕群 黄清吉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 棕榈液油 沙拉酱 乳化工艺 感官评价 油水分离
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 314-317,321
• 分类号: TS225.63
• 语种: 中文

摘要

利用棕榈液油部分替代传统沙拉酱中的大豆油制备棕榈油基沙拉酱。研究产品配方和加工工艺条件。通过单因素实验和正交实验确定,将30%棕榈液油和70%大豆油混合制备沙拉酱,最佳配方和乳化条件：选用复合乳化剂海藻酸丙二醇酯和黄原胶（等比例）,乳化剂添加量0.22%,水的加入量10%,变性淀粉添加量0.8%,乳化时间10min。在此条件下制备的沙拉酱感官性质及功能性质良好,0℃条件下存放3个月乳化体系稳定,无油水分离现象发生。对棕榈油基沙拉酱进行质构分析,结果表明该产品乳化体系稳定,其质构特征与全部用大豆油制备的沙拉酱样品相近。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜明	哈尔滨工业大学食品科学与工程学院	54	401	11.0	17.0