棕榈油基绿豆糕的制备工艺研究

• 作者: 周胜利 孙逸文 李泓勇 王兴国 金俊 金青哲 马银辉 黄清吉
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 棕榈油 大豆油 复配 感官评价 硬度
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 150-154
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2+3|TS214.9
• 语种: 中文

摘要

传统绿豆糕的制作多采用大豆油或以大豆油为基础油的调和油,为提高产品的货架期、经济价值和营养价值,选用5℃棕桐油、24℃棕榈油和45℃棕榈油分别部分替代大豆油制作绿豆糕,以棕榈油添加量、复配油脂添加量和复配油脂加热时间为试验因素,以产品的感官评分和硬度为参考指标进行优化试验.结果表明:5℃棕桐油基绿豆糕,棕桐油添加量为80％、复配油脂添加量为20％、复配油脂加热时间为3.5 min;24℃棕桐油基绿豆糕,棕榈油添加量为80％、复配油脂添加量为23％、复配油脂加热时间为3.0 min;45℃棕榈油基绿豆糕,棕桐油添加量为60％、复配油脂添加量为12％、复配油脂加热时间为4.5 min.按上述工艺制作的绿豆糕,其感官评分和硬度与传统绿豆糕相近.