棕榈油基油酥肉松的研制

• 作者: 姚芳 张静 牛跃庭
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 肉松 棕榈油 风味 储存稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 157-160
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6+3|TS225.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2017.10.035

摘要

以鲜猪肉为主要原料,配以白砂糖、盐、棕榈油等辅料,采用单因素实验和正交实验对油酥肉松的配方进行优化,并对不同油脂得到的油酥肉松储存稳定性进行了初步研究.确定油酥肉松的最佳配方为:以1 kg鲜猪肉计,白砂糖160 g、盐12 g、生抽酱油20 g、味精6 g、料酒20 g、棕榈油150 g.用该配方制作的肉松咸甜适中、香酥可口,且棕榈油制备的肉松比大豆油制备的品质更稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张静	江苏农牧科技职业学院食品科技学院	18	47	4.0	6.0
2	牛跃庭		11	14	3.0	3.0
3	姚芳	江苏农牧科技职业学院食品科技学院	21	49	4.0	6.0