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摘要:
采用PEG2000/(NH4)2SO4双水相体系萃取鸡肉内源性蛋白酶,并结合电子鼻和GC-MS检测蛋白酶处理前后肉品风味的变化情况.结果表明:当PEG2000质量百分浓度为32%,(NH4)2SO4质量百分浓度为32%,pH为6.5,鸡肉蛋白酶的萃取率最高达到83.48%.用此条件下提取的蛋白酶处理鸡肉,采用电子鼻能够很好的区分处理前后鸡肉样品中挥发性风味物的变化.GC-MS共检测出66种挥发性成分,主要包括醛类、烃类、芳香族类、含硫化合物、有机酸以及醇和酯类挥发性物质,处理组醛类、芳香族类、含硫化合物相对含量明显高于空白组.综上结果表明鸡肉蛋白酶可以很好的增强鸡肉风味.
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文献信息
篇名 电子鼻结合GC-MS检测鸡肉蛋白酶对鸡肉风味的影响
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 双水相 鸡肉蛋白酶 电子鼻 GC-MS 风味
年,卷(期) 2018,(13) 所属期刊栏目 分析检测
研究方向 页码范围 252-256
页数 5页 分类号 TS251.1
字数 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2018.13.046
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 白雪 锦州医科大学食品科学与工程学院 10 19 2.0 4.0
2 孟鑫 锦州医科大学食品科学与工程学院 11 7 1.0 2.0
3 杨爽 锦州医科大学食品科学与工程学院 4 6 1.0 2.0
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食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
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