鸡肉蛋白酶解物制备天然调味基料的研究

• 作者: 刘进玺 史军 王金水 蔡凤英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉蛋白酶解物 复合风味蛋白酶 微波辐射 Maillard反应 调味基料
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 190-193
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 3016字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.08.058

摘要

以复合风味蛋白酶酶解的鸡肉蛋白水解液为反应基液,添加L-半胱氨酸、木糖,利用微波下的美拉德反应制备鸡肉味调味基料,结果表明:2.0%～2.5%木糖、0.10% L-半胱氨酸、pH7.5、1200W微波加热功率条件下反应4min可以得到具有最佳风味的调味基料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡凤英		13	141	7.0	11.0
2	王金水		176	1165	17.0	26.0
3	史军		7	112	5.0	7.0
4	刘进玺		7	102	4.0	7.0