酶解方法对鸡肉风味的影响

• 作者: 刘晓艳 成坚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶解 鸡肉 风味
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 82-84
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 2531字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.02.028

摘要

通过研究酶种类、酶解度及酶解工艺对鸡肉风味的影响,得出以下结论:通过酶解可以显著提高鸡肉的风味,风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合比例为4:1,酶解度为18%～20%时,可以获得最佳的效果.鸡肉经过酶解后制得的鸡肉汤所含的低分子挥发性风味成分的种类和含量远比未经水解的鸡肉制得的多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	成坚	仲恺农业技术学院食品科学系	37	608	12.0	24.0
2	刘晓艳	仲恺农业技术学院食品科学系	72	930	20.0	28.0