鸡肉酶解过程中脂肪的抗氧化研究

• 作者: 刘通讯 孙寒潮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 酶解 脂肪 抗氧化
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 68-70,73
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3243字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.02.019

摘要

研究比较了TBHQ、柠檬酸以及热处理(100℃,10min)对鸡肉(新鲜鸡肉和冷冻一个月的鸡肉)酶解过程中脂肪的氧化、蛋白质水解度和水解液风味的影响.结果表明,添加0.02%TBHQ可以很好地抑制鸡肉水解过程中的脂肪氧化而不影响其水解,对水解液中脂肪的颜色和水解时间较长的水解液的风味有改善作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘通讯	华南理工大学轻工与食品学院	98	1267	21.0	30.0
2	孙寒潮	华南理工大学轻工与食品学院	3	54	3.0	3.0