酶解方式对黄油酶解物风味物质的影响

• 作者: 刘志东 刘振民 李云飞 王荫榆 石春权 郭本恒
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄油 酶解 风味物质
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 68-71
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文

摘要

采用SPME和GC-MS方法比较了不同酶解方式对黄油酶解物中风味物质的影响.黄油单酶酶解物、双酶酶解物中分别鉴定得到12种、16种,14种(同时加酶)和16种(顺序加酶)风味物质;黄油酶解物中的主要风味物质为酮类、脂肪酸类物质.两种酶解方式的双酶酶解物中的主要风味物质相似,均为中、短碳链的脂肪酸,但含量有所不同.因此,不同酶解方式获得的黄油酶解物中风味物质的种类与含量差别较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭本恒	光明乳业技术中心乳业生物技术国家重点实验室	134	1781	24.0	35.0
2	李云飞	上海交通大学农业与生物学院	103	1410	21.0	32.0
3	刘志东	上海交通大学生命科学技术学院	8	118	6.0	8.0
5	王荫榆	光明乳业技术中心乳业生物技术国家重点实验室	90	1129	19.0	28.0
6	刘振民	光明乳业技术中心乳业生物技术国家重点实验室	56	220	8.0	12.0
9	石春权	光明乳业技术中心乳业生物技术国家重点实验室	2	18	2.0	2.0