限制性酶解对豆粉相关性质的影响

• 作者: 于爱华 李波 王冬梅 范志军 郭长庆 陈龙
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 豆粉 酶解 致敏性 溶解性 表面疏水性 乳化性
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 139-143,146
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.9|TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2019.06.030

摘要

为降低豆粉的致敏性,扩大其应用,采用限制性酶解制备豆粉.以木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶为限制性酶解用酶,研究不同的酶制剂及酶解时间对豆粉的致敏性、溶解性、表面疏水性及乳化性的影响,并对豆粉进行感官评价.结果 表明:随着酶解时间的延长,豆粉的致敏性降低,溶解性、表面疏水性、乳化活性和乳化稳定性增加;其中利用木瓜蛋白酶酶解30 min制备的豆粉致敏原含量最低,为1.95％,溶解性最高,为88.55％,乳化活性及乳化稳定性最大,分别为182.4 m2/g和120.8 min;利用SDS-PAGE电泳发现,酶解作用使豆粉蛋白质中的7S和11S降解,生成小分子的肽类,从而降低豆粉的致敏性;利用木瓜蛋白酶酶解20 min制备的豆粉口感与传统市售豆粉相似.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李波		182	465	11.0	17.0
2	王冬梅		106	173	7.0	9.0
3	陈龙		19	35	3.0	5.0
4	范志军		13	10	2.0	3.0
5	于爱华		6	0	0.0	0.0
6	郭长庆		1	0	0.0	0.0