大豆蛋白限制性酶解对乳化性质和吸油性的影响

• 作者: 侯瑶 赵新淮
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆浓缩蛋白 大豆分离蛋白 乳化性质 吸油性 酶水解
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 159-163,209
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4992字
• 语种: 中文

摘要

利用中性蛋白酶和胰蛋白酶对大豆浓缩蛋白、分离蛋白进行限制性酶解处理,以SDS-PAGE分析评价酶解产品的蛋白质降解情况.评价水解度为1%、2%的8个酶解产品的乳化活性指数、乳化稳定性、吸油率,考察酶解产品的酶解模式与乳化性质、吸油性变化的关系.结果表明,酶解产品的乳化性质、吸油性变化与所使用的酶或水解度有关.大豆浓缩蛋白的限制性酶解可以提高产品的乳化性质和吸油性,水解度为1%的胰蛋白酶酶解产品具有最好的乳化性质和吸油性.大豆分离蛋白的限制性酶解也可以提高产品的乳化活性指数,但降低了其吸油性;水解度为1%的胰蛋白酶酶解产品也具有最好的乳化性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵新淮	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	129	980	17.0	24.0
2	侯瑶	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	2	30	2.0	2.0