pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白/大豆蛋白酶解产物乳化性质的影响

• 作者: 华欲飞 孔祥珍 张彩猛 贾聪 陈业明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大豆分离蛋白 低限度酶解 阿拉伯胶 pH 乳液
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 25-29
• 页数: 5页
• 字数: 4086字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201705005

摘要

研究了pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)或低限度酶解改性产物的乳化性质的影响.结果表明:SPI酶解改性处理后制备的乳液颗粒粒径和液滴间絮凝程度明显降低;添加阿拉伯胶促进了SFI或大豆蛋白酶解产物(soy protein hydrolysate,SPH)在油水界面的吸附,SPH-阿拉伯胶复合物制备的乳液在pH4的条件下室温放置14 d具有较好稳定性;添加阿拉伯胶前后,SPH制备的乳液黏度均低于SPI.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍	江南大学食品学院	77	497	12.0	19.0
3	张彩猛	江南大学食品学院	39	132	8.0	9.0
4	陈业明	江南大学食品学院	32	61	4.0	6.0
5	贾聪	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0