大豆分离蛋白酶解产物的理化性质研究

• 作者: 刘锐 吴涛 张民 王利国
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 酶解 理化性质 碱性蛋白酶
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 73-79
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4180字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2018.03.004

摘要

主要研究不同水解度对大豆分离蛋白酶解产物理化性质的影响.结果表明:随着水解度的提高,大豆分离蛋白的相对分子量逐渐减小,其平均粒径、黏度、持水性分别由89.3 μm、540mPa·s、699.3％降低至10.2μm、3.07 mPa·s、231.1％;而溶解性和持油性显著提高,分别由32.55％、112.7％增加至67.85％、174.7％;乳化性则呈现先增加后减少的趋势,在水解度2％时乳化性达到最高为0.462,乳化稳定性无显著变化;起泡性显著增加,在水解度2％时达到最大为107.3％.大豆分离蛋白酶解产物具有与原大豆分离蛋白显著不同的理化性质,为其作为新型食品添加剂提供了可能,拓宽了其在食品工业中的应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王利国	教育部食品营养与安全重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	4	1.0	1.0
2	刘锐	教育部食品营养与安全重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	10	2.0	3.0
3	张民	教育部食品营养与安全重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	10	2.0	3.0
4	吴涛	教育部食品营养与安全重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	4	1.0	1.0