限制性酶解对大豆11S球蛋白功能特性的影响

• 作者: 罗东辉 赵强忠 赵谋明 龙小涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆11S球蛋白 功能性 酶解 碱性蛋白酶 粒度分布
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 167-169,173
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

采用Alcalase碱性蛋白酶对大豆11S球蛋白进行限制性酶解处理,比较了不同改性蛋白的功能特性.结果表明,酶解处理可以显著提高蛋白在pH4～6的溶解性,适度酶解可以改善蛋白的乳化性,水解度5.39%是改良蛋白乳化特性的优选条件,可以制备平均粒径较小的乳状液.凝胶强度随水解度的升高而降低,改性蛋白水解度为3.78%时,凝胶弹性模量下降42.37%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	罗东辉	华南理工大学轻工与食品学院	11	70	5.0	8.0
4	龙小涛	华南理工大学轻工与食品学院	5	54	4.0	5.0