大豆11S球蛋白凝胶形成的影响因素分析

• 作者: 孙冰玉 杨春华 石彦国
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 11S球蛋白 凝胶性 质构
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 146-148
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2319字
• 语种: 中文

摘要

以低温脱脂大豆粕为原料,采用等电点冷沉法浸提11S球蛋白。对11S球蛋白凝胶形成过程中影响凝胶质构的因素进行了分析,研究表明,11S球蛋白凝胶形成时蛋白浓度、加热温度、加热时间、蛋白溶液pH对凝胶质构均有一定的影响。采用正交实验设计,通过质构仪进行物性测定比较其凝胶性,大豆11S球蛋白浓度14%、加热温度90℃、溶液pH为7、加热时间60min条件下形成的凝胶强度最好,其凝胶面积410.30g·s,凝胶力117.9g。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石彦国	哈尔滨商业大学食品工程学院省普通高校食品科学与工程重点实验室	107	663	13.0	19.0
2	杨春华	哈尔滨商业大学食品工程学院省普通高校食品科学与工程重点实验室	43	377	13.0	17.0
3	孙冰玉	哈尔滨商业大学食品工程学院省普通高校食品科学与工程重点实验室	38	223	8.0	13.0