11S球蛋白酶解产物对猪肉肠品质的影响

• 作者: 孙婉 段春红 潘思轶 王臻 王鲁峰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 11S球蛋白 猪肉肠 质构 得率
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 65-69
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3555字
• 语种: 中文

摘要

以中豆36为原料,提取11S粗蛋白,并采用碱性蛋白酶对其水解,将水解后的产物添加到猪肉肠中.以质构特性、凝胶强度、内肠得率为评价指标,比较了添加不同水解度和不同添加量的11S酶解蛋白对猪内肠品质的影响.采用二因素三水平正交试验,确定了肉肠专用蛋白的最佳工艺参数:11S水解度为10%,添加量为1.5%.通过凝胶电泳分析得出:酶解产物主要是分子质量<20ku的多肽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王鲁峰	华中农业大学食品科技学院	34	302	11.0	16.0
2	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
3	王臻	华中农业大学食品科技学院	6	47	3.0	6.0
4	段春红	华中农业大学食品科技学院	11	86	4.0	9.0
5	孙婉	华中农业大学食品科技学院	6	29	3.0	5.0