大豆7S与11S组分酶解物混合蛋白在猪肉肠中的应用研究

• 作者: 李雪 段春红 潘思轶 阎贺静 韩晓红
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 7S球蛋白 11S球蛋白 猪肉肠 质构 得率
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 1003-1004,1008
• 分类号: TS251.5+1
• 字数: 2340字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.02.142

摘要

[目的]研究适合猪肉肠加工的专用蛋白.[方法]以中豆36为原料,以质构特性、肉肠得率为评价指标,比较了添加不同比例和不同添加量的7S与11S组分酶解物混合蛋白对肉肠品质的影响.[结果]添加不同比例7S与11S酶解蛋白的肉肠质构特性优于仅添加7S酶解蛋白或仅添加11S酶解蛋白的肉肠.当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3:1时,肉肠的质构特性最佳,且肉肠的得率最高.7S与11S酶解蛋白的添加比例不变,当混合蛋白的添加量为0.5％时,肉肠的质构特性最佳.混合蛋白的添加量为2.0％时,肉肠的得率最高；添加量为0.5％时,肉肠的得率次之.正交试验的结果表明,当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3.5:1,混合蛋白的添加量为0.5％时,肉肠的得率与质构特性均最佳.[结论]7S与11S复配酶解蛋白可以显著地改善肉肠的质构特性和得率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
2	李雪	华中农业大学食品科技学院	6	75	3.0	6.0
3	韩晓红	武汉生物工程学院生物工程系	32	153	7.0	11.0
4	段春红	武汉生物工程学院生物工程系	30	168	7.0	12.0
5	阎贺静	武汉生物工程学院生物工程系	14	71	4.0	7.0