大豆11S球蛋白对小麦粉流变学特性及面包品质的影响

• 作者: 杨春华 石彦国
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆11S球蛋白 小麦粉 流变学特性 面包品质
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 131-135
• 页数: 5页
• 分类号: TQ93
• 字数: 3718字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201317029

摘要

以低温脱脂大豆粕为原料,利用碱溶酸沉与等电点冷沉法提取大豆粕中的11S球蛋白.将提取的11S球蛋白加入到小麦粉中,探讨11S球蛋白对小麦粉的流变学特性的影响,并对含11S球蛋白面包成品进行物性指标评价和感官评价.结果表明:小麦粉中加入11S球蛋白后提高了吸水率,增加了面团形成时间和稳定时间,使面团的耐搅打性增强,面团的延伸性也增加;11S球蛋白添加量为3％的面包品质最好,该条件下面包的硬度为344.8g,弹性为0.92,感官评分为46.7.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石彦国	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室	107	663	13.0	19.0
2	杨春华	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室	43	377	13.0	17.0