限制性酶解乳清蛋白功能性质研究

• 作者: 于晓红 付薇 刘丽宅 刘颖 张丹 窦博鑫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 限制性酶解 功能性质
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 127-131,136
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.016

摘要

探究乳清蛋白在碱性蛋白酶限制性水解下功能性质变化.以乳清蛋白的溶解性,乳化性、乳化稳定性,起泡性、起泡稳定性为考察指标,确定乳清蛋白的等电点及分析不同水解度下乳清蛋白功能性质在pH调控下的变化.结果表明:乳清蛋白的等电点为4.8.乳清蛋白进行限制性酶解后功能性质有了很大提高,其中溶解性在DH14、pH10下达到最大值,较原蛋白提高了14.55％;起泡性在DH14、pH4下达到最大值,较原蛋白提高了107.5％;起泡稳定性在DH4、pH4下达到最大值,比原蛋白提高了8.66％;乳化性在DH14、pH12下达到最大值,比原蛋白提高了56.1％;乳化稳定性DH4、pH12下达到最大值,比原蛋白提高了50.42％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘颖	哈尔滨商业大学食品工程学院	105	553	14.0	18.0
2	窦博鑫	哈尔滨商业大学食品工程学院	36	142	7.0	11.0
3	刘丽宅	哈尔滨商业大学食品工程学院	17	41	3.0	6.0
4	张丹	哈尔滨商业大学食品工程学院	8	48	4.0	6.0
5	于晓红	哈尔滨商业大学食品工程学院	13	74	4.0	8.0
6	付薇	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	44	3.0	4.0