添加麦芽糊精与限制性淀粉酶解对喷雾干燥小米速溶粉的影响

• 作者: 丁香丽 宋超洋 张晖 王立 钱海峰 齐希光
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小米速溶粉 喷雾干燥 麦芽糊精 DE值 限制性淀粉酶解
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 178-182,186
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.027

摘要

采用喷雾干燥法以两种葡萄糖当量(DE值)的麦芽糊精(MD)为助干剂和限制性淀粉酶解法,考察了处理方法对小米速溶粉的璃化转变温度、集粉率、水分含量、水分活度、堆积密度、结块性和颗粒微观形态的影响.结果表明,较低的DE值、较高的MD使用量和较低的淀粉酶解度可以提高喷雾干燥的集粉率,提高小米速溶粉的玻璃化转变温度和堆积密度,降低小米速溶粉的水分含量和水分活度,同时使其结块性下降;以DE8的MD为助干剂的喷雾干燥效果优于以DE20的MD为助干剂的喷雾干燥效果;相同DE值条件下,限制性淀粉酶解法获得的产品性质均优于添加MD助干剂法,但会引起集粉率的降低.不同的处理对颗粒的微观形态也有显著的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0
2	王立	江南大学食品学院	192	2429	25.0	37.0
3	张晖	江南大学食品学院	213	2893	25.0	42.0
4	齐希光	江南大学食品学院	82	423	11.0	16.0
5	宋超洋	江南大学食品学院	1	3	1.0	1.0
6	丁香丽	江南大学食品学院	2	17	2.0	2.0