不同干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌挥发性风味成分的影响

• 作者: 周超 胡旭佳 黄裕怡
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶褐牛肝菌 干燥方式 酶解 风味成分 气相色谱-质谱联用技术 聚类分析
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 203-209
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.23.038

摘要

为研究不同干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌挥发性风味成分的影响,采用有机溶剂超声萃取新鲜、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥、热风干燥和酶解的茶褐牛肝菌挥发性成分,用气质联用分析(GC-MS)鉴定其风味化合物.结果显示新鲜、真空、冷冻、微波、热风干燥和酶解的茶褐牛肝菌分别检出51、47、49、19、18和44种风味化合物,通过聚类分析可以反映出不同干燥方式和酶解的茶褐牛肝菌挥发性成分的相似程度,干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌中醇类、酸类、酯类和烃类挥发性风味成分影响较明显.除了冷冻干燥,醇类和烃类化合物含量均减少.除了微波干燥和酶解,酯类化合物含量减少.冷冻干燥的茶褐牛肝菌与鲜茶褐牛肝菌在整体风味成分上较为接近,相似度较高,说明冷冻干燥能较好的保持茶褐牛肝菌的原有风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡旭佳	昆明理工大学生命科学与技术学院	12	15	3.0	3.0
2	周超	昆明理工大学生命科学与技术学院	7	5	2.0	2.0
3	黄裕怡	昆明理工大学生命科学与技术学院	4	3	1.0	1.0