不同干燥工艺对捻转品质和挥发性风味成分的影响

• 作者: 何梦影 宋范范 张康逸 王梦溪 郭东旭 高玲玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 捻转 干燥方式 综合品质 挥发性风味
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 75-80,85
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.015

摘要

采用鼓风干燥烘制、炒锅炒制和烤箱烤制3种干燥方式对青麦仁进行前处理,碾磨成形制成捻转,分析不同干燥工艺对捻转主要营养成分、色度、感官和挥发性风味成分的影响.结果表明:3种干燥方式对捻转总淀粉、总黄酮含量及叶绿素保存率的影响较小,烘制捻转脂肪和维生素C含量最高,分别为1.31％和8.04 mg·100 g-1,烤制捻转的蛋白质含量和感官评分最高,分别为11.58％和95.36;色度方面烘制捻转色泽保持较好;出品率为烤制＞烘制＞炒制,烘制方式能耗最低,炒制能耗最高;青麦仁捻转共鉴定挥发性成分29种,其中醛类物质的相对含量最高,烤制的醛类相对含量为71.56％,主要为正己醛和壬醛,同时还检测出醇类、呋喃类、酯类和酮类等物质.对比3种干燥方式,烤制能较好地保持捻转的综合品质及风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张康逸	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	57	146	7.0	8.0
2	高玲玲	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	17	43	4.0	5.0
3	宋范范	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	10	24	4.0	4.0
4	何梦影	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	19	32	4.0	5.0
5	郭东旭	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	9	3	1.0	1.0
6	王梦溪	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	1	1	1.0	1.0