不同干燥方式对慈姑挥发性风味成分影响

• 作者: 刘春泉 刘春菊 李大婧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 慈姑 干燥方式 风味成分 气质联用技术
• 年，卷（期）: 2015,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 102-106
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.21.012

摘要

为研究不同干燥方式对慈姑挥发性风味化合物的影响,采用固相微萃取技术萃取慈姑鲜样和热风干燥、微波干燥、热风联合微波干燥慈姑挥发性成分,用气质联用分析鉴定其风味化合物,探讨不同干燥方式下慈姑风味成分变化.结果显示热风干燥、微波干燥和热风联合微波干燥慈姑分别检测出19种、25种、28种风味化合物.干燥方式对慈姑中的醇类、醛类、烯类、醚类、杂环类及含硫类挥发性风味成分影响较明显,醇类化合物数量和含量上均减少,醛类化合物含量均增加,除了热风干燥,数量上也增加,醚类化合物和烯烃类化合物含量减少,而含硫类化合物含量大幅增加.热风联合微波干燥慈姑挥发性风味物质的种类和含量均高于热风干燥和微波干燥,该方法结合了热风干燥和微波干燥生成风味物质的优势,可促使慈姑干燥片风味物质的有效形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘春泉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	153	1686	23.0	33.0
2	刘春菊	江苏省农业科学院农产品加工研究所	38	170	9.0	11.0
3	李大婧		19	105	7.0	9.0