不同方法提取的花生油对煎炸三文鱼风味成分的影响

• 作者: 刘媛媛 张文斌 李鹏飞 杨瑞金 艾娜丝 韩昕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水媒法 压榨法 花生油 风味组成 气相质谱 固相微萃取
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 239-244
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5621字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.041

摘要

本实验目的是研究花生油对煎炸三文鱼风味的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,比较用水媒法和压榨法得到的6种花生油煎炸三文鱼后对其挥发性风味组分的影响.结果 表明:经6种花生油煎炸后,三文鱼中的挥发性风味物质均明显增多,共检测出87种挥发性物质,主要为醛类、醇类和烃类(烷烃、烯烃、芳香烃),以及含氮杂环吡嗪类等.其中醛类数量增加最为明显,其次是醇类物质.而烃类物质种类数量变化不大,但6种样品中烃类物质的相对含量平均下降了60.41％.6种花生油煎炸后的挥发性成分中均检测到吡嗪类化合物.利用富含吡嗪类化合物的花生油煎炸三文鱼时,由于其本身带有的吡嗪类化合物易挥发,大部分在高温煎炸过程中损失,并不能赋予煎炸三文鱼特殊的烤花生风味.两种提取方法得到的6种花生油,煎炸三文鱼时得到的主体挥发性物质种类及其相对含量相似,差别较小.