热反应虾味香精制备过程中的色泽变化及抑菌性研究

• 作者: 励建荣 李世伟 李冬梅 李钰金 董志俭 陈华健 黄和
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 虾味香精 美拉德反应 色泽 抑菌
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 58-60,64
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

以低值虾酶解液为基料,利用美拉德反应制备虾味香精.研究了还原糖添加量、氨基酸添加量、pH、反应时间及温度对虾味香精色泽的影响,同时研究了虾味香精的抑菌性.结果表明:随糖、氨基酸添加量、pH及反应温度和时间的增加,虾味香精L*值减小,色泽加深；b*值减小；a*值逐渐增大或呈先升后降的趋势.其中温度、pH及反应时间对色泽的影响较为显著. 虾味香精对不同菌的抑菌性强弱依次为:金黄色葡萄球菌＞大肠杆菌＞沙门氏菌.