利用电子鼻分析不同反应条件下制备的热反应虾味香精的香气变化

• 作者: 励建荣 徐永霞 李冬梅 董志俭 谢晶 陈华健
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 虾味香精 美拉德反应 电子鼻 香气
• 年，卷（期）: 2013,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 86-89
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以虾酶解液为基料,利用Maillard反应制备虾味香精.采用PEN3型电子鼻系统对虾味香精进行检测,通过Loadings分析方法、主成分分析方法(PCA)、线性判别分析方法(LDA)对虾味香精进行数据分析,研究了不同反应时间和温度对虾味香精香气的影响.结果表明,7、9、2号传感器对虾味香精的识别起主要作用,LDA方法能够将不同反应时间和温度的虾味香精香气变化趋势呈现出来,实现了更好的区分效果.