猪肉酶解对热反应猪肉香精香气的影响

• 作者: 周晓宏 朱俊 李春 童军茂 陶庆
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香气 水解度 猪肉香精 热反应
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 203-204,210
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

利用猪肉酶解物作为前体反应物进行热反应生产猪肉香精,明显提高香精的香气强度和香气逼真性.主要研究了不同的酶解条件对猪肉香精香气的影响.实验表明,利用胰蛋白酶和复合风味酶进行复合酶解,当水解度达到30.7%时,热反应产物肉味突出,香气协调愉悦.添加3‰胰蛋白酶和3‰复合风味酶,控制酶解温度在55～60℃,pH在中性偏弱碱性环境下,酶解60min,水解度可达到30%左右.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	童军茂	石河子大学食品学院	157	1035	17.0	24.0
2	李春	北京理工大学生命科学与技术学院	106	629	13.0	20.0
3	周晓宏	北京理工大学生命科学与技术学院	22	108	7.0	9.0
4	陶庆		5	22	3.0	4.0
5	朱俊	石河子大学食品学院	2	2	1.0	1.0