葡萄糖与木糖在猪肉香精美拉德反应中香气的影响

• 作者: 张富县 李妙清 李娜 翁子甯 苑永弘
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄糖 木糖 美拉德反应 香气
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 79-84
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2579字
• 语种: 中文

摘要

在反应体系pH=4.84,106±2℃,2.5h的条件下,用单因素方法制取猪肉香精样品.采用热脱附方法(TD)提取其香气,气相色谱-质谱法(GC-MS)检测分析其香气成分.研究葡萄糖和木糖在美拉德反应中对香气的影响.单独添加葡萄糖样品挥发性成分59种,单独添加木糖样品挥发性成分有48种,添加葡萄糖与木糖样品挥发性成分有72种,不添加单糖样品挥发性成分有37种.木糖与葡萄糖相比,对香气的肉味贡献大,反之,葡萄糖对香气的焦香贡献大.同时使用葡萄糖和木糖,香气更丰满.可调整木糖与葡萄糖的比例,获得偏重焦香或肉香的产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张富县		4	10	2.0	3.0
2	李妙清		6	10	2.0	3.0
3	翁子甯		4	10	2.0	3.0
4	李娜		2	10	2.0	2.0
5	苑永弘		1	6	1.0	1.0