美拉德反应中麦芽糖、葡萄糖对虾过敏原活性影响的研究

• 作者: 吕鹏 张轶群 李庆丽 李振兴 林洪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 虾 过敏原 麦芽糖 葡萄糖 免疫活性
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 79-81,84
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

虾类加工过程能够改变虾类过敏原的结构和性质,从而影响其致敏活性.实验选取麦芽糖、葡萄糖等还原糖,与虾过敏原进行美拉德反应,通过检测虾过敏原蛋白的分子量、赖氨酸含量及免疫活性的变化,研究美拉德反应对虾过敏原免疫活性的影响.SDS-PAGE结果表明,美拉德反应使虾过敏原分子量增高,但赖氨酸含量的变化没有明显的规律性;而不同的还原糖时虾过敏原免疫活性的影响不同,葡萄糖使虾过敏原免疫活性降低约10%,麦芽糖能够使虾过敏原的免疫活性降低60%.实验表明,在合适的条件下,芙拉德反应能够有效降低虾过敏原的免疫活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林洪	中国海洋大学食品科学与工程学院	211	2069	22.0	32.0
2	李振兴	中国海洋大学食品科学与工程学院	58	504	14.0	19.0
3	张轶群	中国海洋大学食品科学与工程学院	5	73	4.0	5.0
4	李庆丽	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	56	2.0	2.0
5	吕鹏		1	36	1.0	1.0