利用豆粕酶解液制备猪肉香精

• 作者: 冷云 王雨生 赵延伟 陈海华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆粕酶解物 美拉德反应 猪肉香精
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 52-57
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 6550字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201316011

摘要

以豆粕酶解物为原料,通过美拉德反应制备猪肉香精,并用GC-MS对反应产物中挥发性风味成分进行分析.结果表明:以豆粕酶解物为原料的美拉德反应较佳配方为半胱氨酸添加量0.5g/100mL、还原糖添加量6g/100mL、葡萄糖和木糖的配比为1∶3(m/m)、VB1添加量0.3g/100mL、VC添加量0.20g/100mL,最佳工艺条件为反应pH8.0、反应温度100℃、反应时间20min,在此条件下感官评分达到4.68;经GC-MS分析共分离鉴定出29种化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、糠醛、2-乙酰基吡啶、3-甲基丁醛、甲基吡嗪等对肉香味具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	赵延伟	青岛农业大学食品科学与工程学院	12	237	8.0	12.0
7	冷云	青岛农业大学食品科学与工程学院	8	58	4.0	7.0