双酶酶解豆粕蛋白制备低苦味肽

• 作者: 兰小红 冯骉 刘平 夏书芹 张晓鸣 贾承胜 高梅娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆粕蛋白 双酶酶解.响应面分析 肽 低苦味
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 193-197
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2~+1
• 语种: 中文

摘要

利用不同蛋白酶酶解豆粕蛋白,根据蛋白溶出率和游离氨基氮含量选择最佳用酶为碱性蛋白酶.分析了酶解时间、酶/底物比、底物浓度时豆粕蛋白酶解的影响.在单因素实验基础上,采用Design-Expert7.0响应面分析法对三因素各水平进行优化.确定酶解最佳工艺条件为:碱性蛋白酶酶解时间4h、酶/底物比6900u/g、底物浓度6%.此时蛋白溶出率最高为74.38%.利用荧光探针法,确定了Flavorzyme风味蛋白酶酶解制备低苦味肽的最佳条件为酶解时间6h,酶/底物比80u/g.