利用花生壳酶解液制备热反应型花生味香精

• 作者: 亢晓 刘朝龙 王雨生 陈海华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 花生壳 美拉德反应 花生味香精
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 60-67
• 语种: 中文

摘要

以花生壳酶解液为原料,研究热反应型花生味香精的最佳制备工艺.通过GC-MS分析花生味香精的挥发性风味成分,结果表明,热反应型花生味香精的最佳制备条件是:脯氨酸添加量1％,反应介质为1％甘油,反应pH 5.0,反应温度150℃,反应时间56 min.在此条件下制得的热反应型花生味香精经GC-MS分析,共鉴定出26种挥发性化合物,主要有杂环类、酯类、醛类、酮类、醇类等化合物,其中对花生香味有贡献的化合物主要有柠檬烯、糠醛和5,6-二氢-4,6,6-三甲基-2H-吡喃-2-酮等化合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	刘朝龙	青岛农业大学食品科学与工程学院	7	49	4.0	7.0
7	亢晓	青岛农业大学食品科学与工程学院	2	9	2.0	2.0