酵母抽提物生产猪肉香精的工艺研究

• 作者: 白卫东 蔡培钿 蔡结雄 赵文红 钱敏
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母抽提物 Maillard反应 肉味化合物 GC-MS分析
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 113-116
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2226字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.04.023

摘要

以酵母抽提物为主要原料,在高压灭菌锅中进行猪肉香精的热反应,对反应时间、温度、反应物的加入量等工艺参数进行研究.实验结果表明,猪肉香精的热反应最佳工艺条件为:酵母抽提物10g(19.65%),猪肉酶解液10g(19.65%),HVP(水解植物蛋白)5g(9.82%),半胱氨酸1g(1.96%),甘氨酸1g(1.96%),木糖1g(1.96%),再根据反应物的重量,加入45%去离子水,在120℃的高压灭菌锅中,反应60min,制得猪肉香味较强、总体香气较好的猪肉香精.对该香精的香气挥发物进行分离、浓缩,并用GC-MS分析后,鉴定出2-甲基-3呋喃硫醇、2-呋喃甲硫醇、二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮、5-甲基-2-噻吩基甲醛、十六碳醛、十八碳醛等重要的香气化合物,证明添加了酵母抽提物反应的猪肉香精,含有重要猪肉香气的化合物比较多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
2	赵文红	仲恺农业工程学院轻工食品学院	134	1356	20.0	31.0
3	蔡培钿	仲恺农业工程学院轻工食品学院	29	350	12.0	18.0
4	钱敏	仲恺农业工程学院轻工食品学院	116	1023	17.0	25.0
5	蔡结雄	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	4	1.0	1.0